以深秋时鲜,打造独家味道。
霜降,秋季的最后一个节气。深秋之时,烹饪饮食讲究平和温润、滋补祛燥,少油腻、少辛辣。
我国民间有“一年补透透,不如补霜降”之说,润肺、健脾、养胃的食物如南瓜、板栗、柿子、莲藕、山药、蜂蜜等皆宜此时入菜。随着天气渐寒,各式蟹馔成为餐桌上当之无愧的主角,河鲜、海鲜愈加肥美,乳鸽、牛肉、坚果等亦是滋补佳品。
如今,南北方各家餐厅的秋冬菜单陆续登场,中西大厨们精心打造了哪些美味新菜,我们一起来看看。
周舍·经典海派菜(绿地外滩中心店)
周舍以经典海派菜为主打,坚持致力于“好的食材、好的味道、好的呈现”,以苛刻的专业手法严格按照标准化流程精心烹制,旨在回归天然,还原食物的原汁原味,同时追求烹饪技巧与自然和谐之间的平衡。
餐厅由上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌主理,在继承传统上海菜基础上,根据当今食客的口味需求变化,吸取各地地方风味精髓,并用与时俱进的现代烹饪手法以及造型简约雅致又不失灵动精致的摆盘,打造出的周舍地道海派菜,独具风格且富有特色。
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蟹粉白昌莲
秋风起蟹脚痒,现拆蟹粉色泽金*油润,成为碗中最值得珍视的季节限定。周舍选用中国国家地理标志产品——江西广昌白莲子,与“种三年、养三年、长三年”才成的兰州九年百合与之搭配,莲子粉糯、百合脆爽,搭配蟹粉的丰腴相得益彰,回味甜美、清鲜,拨动食客的心弦。
青麻老卤鸽
滋补上品“鸽子”是当季必不可少的餐桌主角,作为周舍的招牌菜之一,妙龄乳鸽宰杀治净,以陈年老卤秘制青麻配方,通过熟盐擦、青卤、吹干、焐烧等多道工序,卤制出来的乳鸽色泽微*,皮滑肉嫩,麻香清郁。
青柠油爆虾
周舍在家常版油爆虾的基础上升级再造,采用旺火、度的高温,25秒一气呵成,快速烹饪河虾,使之外酥里嫩。装盘后撒入青柠碎,不仅颜色橘*翠绿,宛如秋日的油画,沁人的果香萦绕舌尖,平衡了调味中的甜咸,回味轻盈。
子福慧·坤(淮海中路店)
子福慧品牌自年创立至今,先后开出子福慧、子福慧·乾、子福慧·坤,以及子小馆·湘四家店。餐厅秉承只选用最新鲜的原料、运用最细致的烹饪技巧展现菜品魅力的理念;创立第二年便收获上海首届米其林餐盘奖与黑珍珠一钻的殊荣,成为沪上餐饮黑马。
品牌创始人周子洋擅长从传统粤菜汲取灵感,融合江南食材,打造独树一帜的摩登粤菜。在每季新菜单设计前,他都会深入各个原产区对当地食材与烹调进行研究,甚至不惜成本从世界各地选择优质食材,以体现“借四方食材,烹独家味道”。
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花椒卤水乳鸽
鸽肉含有丰富的蛋白质和各种微量元素、且脂肪含量非常低,素有“一鸽胜九鸡”的说法,最适合秋冬滋补。子福慧选用广式白卤水卤制,加入四川汉源花椒,从而使乳鸽的味道更加有融合感,细嫩的鸽肉汁水饱满,卤香中又带出花椒的清香味道。
炭烤吉品鲍鱼
《本草衍义》记载:“肉与壳两可用,方家宜审用之。然皆治目。”鲍鱼与鲍鱼壳均有极高的药用价值,用鲍鱼壳作器皿,发挥其最大功用,锁住鲍鱼的鲜香。子福慧将吉品鲍以炭烤方式烹饪,并配以专门定制的鲍鱼盛器,将一头鲍鱼完全置于鼎上,食客循着香气,捕捉吉品鲍被炭火撩拨的醇香,弹润爽滑的口感叫人食之怀念。
一头牛捞饭
急需补充能量的秋冬季,谁能拒绝一碗迷人的碳水呢?一头牛捞饭精选*牛精华的两缕脖颈肉,切成细丝后与细芹、香菜梗同炒,上桌后,在客人面前将其加入煲好的日本越光米砂锅中同拌,米香混合牛肉与芹香,碳水与大肉结合满足人类最原始欲望,成为子福慧经典。
养云安缦
养云安缦位于上海郊外宁静桃源一隅,树木园林与静澈湖面掩映成趣,自植菜园、广袤草坪铺陈期间,形成一片怡然自得的“世外桃源”。深秋的养云安缦静谧优雅,在阳光下小憩的午后,最适合用一味甜来抚慰身心。
养云安缦饼房厨师长周慧有长达23年的烘焙功底,她曾获得FHC第九届中国国际烹饪艺术大赛巧克力展示银奖,也是中国烹饪协会国际美食委员会委员。在周慧师傅看来,甜点并非空洞的炫技,而是通过对时令与食材的深刻理解,制作出直达人心的愉悦美味。
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提拉米苏
经典的意式甜点提拉米苏,以简约而精致的形式呈现出来。覆盖着醇香可可粉的圆形蛋糕体,切开即可感受到馥郁香气,一勺从上至下,柔滑的马斯卡彭芝士、微脆的手指饼干、经由焙烤后的咖啡香交织入口,质地绵软,芬芳醇美。除了可可粉之外,周慧师傅还搭配了巧克力片,形成浓郁、微苦、回甘的多重风味。
车轮泡芙
在一众密实的泡芙体中,车轮泡芙有着非常独特的一面。中空的泡芙结构更为轻盈,也更能衬托馅料特点。周慧师傅选用了榛子果仁酱和巧克力做搭配,额外注入的焦糖香为深秋增添了一丝温暖气息。出挑的坚果香气,混合质地清爽的自制奶油,一同藏进车轮泡芙的内馅。咬足一口,松脆与丝滑并存,是恰到好处的秋日氛围。
璞瑄酒店·左岸餐厅
璞瑄酒店左岸餐厅近日推出全新秋冬菜单,主厨Basil甄选时令食材,将一系列经典法式美馔精巧创新,展示自然本味与美食文化相融合的法式风味。寒意渐起,以美食慰藉身心,流连于上乘食材带来的舌尖享受。
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菌菇挞
Basil选用多种菌菇,经烹调处理出不同的质感,牛肝菌塔壳包裹住绵软滑嫩的羊肚菌布丁,顶部附上一层菌菇与黑松露,佐以香草提升清香滋味,层层菇香在口中交叠,绽放浓郁复合的秋冬鲜美。
酥皮龙虾汤
酥皮龙虾汤,将传统且华丽的法国名菜重新组合,标志性的狮子头汤盅装盛细腻丝滑的龙虾浓汤,盅口覆上*油酥皮,全新演绎经久流行的法兰西佳肴。充满仪式感的破开酥皮,浓汤的蒸鲜香气扑面而来,蓬松的酥皮搭配鲜美的汤汁,丰富的口感带来无尽回味。
烤牛骨髓
经过烤制的牛骨髓质地细腻肥沃,使用红洋葱,刺山柑,柠檬,欧芹等一同烹调,少许四川辣椒油为菜品注入灵*。入口细嫩香滑,清新、酸甜、微辛到香辣的味道在口中层层递进,油脂的香味贯穿其中,仿佛一场美味的冲击。将牛骨髓均匀的抹在烤面包上,焦脆与鲜香带来别样的美味体验。
香格里拉
香格里拉“寻蟹季”现已开启第六季,由香格里拉多位名厨联袂打造秋日佳宴,推出了应季食材与多款秋蟹相结合的特色菜品,与食客共赴蟹味之约,缤纷蟹馔既能品尝到跳跃舌尖的怀旧,亦能感知味觉碰撞的新意。
牛油果蟹肉塔塔
盘锦蟹,背壳色深、螯足多毛、肉质鲜嫩、蟹*结实。一只盘锦蟹要经过数次脱壳才能蜕变成蟹,它们或生长于盐碱的湿地中,或寄居在稻田之下,北方海洋的盐分伴随着它们成长,带来别具一格的风味。
沈阳JEN酒店香宫中餐厨师长果建武带来了一道牛油果蟹肉塔塔,菜品选用应季的盘锦河蟹,将蟹肉和蟹*捣碎成泥,搭配醇厚的牛油果酱,口感清新,既有牛油果的清香,又有蟹肉的鲜嫩,同时也符合当下的健康饮食理念,是健身减脂食客们的不二之选。
盘锦蟹扣鲍鱼
大连香格里拉中餐行*总厨纪*烹饪了一道盘锦蟹扣鲍鱼,选用大连本地冷水生长的鲍鱼,将河蟹的壳肉剥离,搭配纪师傅的秘制佐料煎至金*,再将蟹肉与壳一起扣在弹滑的鲍鱼肉上,最后浇汁装盘,河海相遇,自然造就了两种美味的相逢。
桂花蟹粉炒花胶
知名的阳澄湖大闸蟹,是长江蟹的代表。受气候和温度的影响,大闸蟹通常比盘锦蟹再多蜕一次壳,因此个头也更大。农历九月,雌蟹的蟹*变得足而紧实,待到农历十月,雄蟹的蟹膏变得饱满,素有“九雌十雄”的说法。秋风起,蟹脚紧,温一壶美酒吃蟹赏菊,是文人墨客常书写的人间美事。
苏州园区香格里拉中餐行*主厨朱文光制作了一道桂花蟹粉炒花胶,精选来自阳澄湖深处冷水区域三两左右的大闸蟹,搭配精品食材,进行创新演绎。将大闸蟹煮熟,趁热手工拆解,拆好的蟹肉、煨好的花胶,与炒成桂花状的鸡蛋,一起在煸香的油锅中与笋丁、香菇丁翻炒。蟹粉及鸡汤为花胶赋味,入口瞬间鲜香绽放。
手打肉饼蒸三门青膏蟹
不同于河蟹,青蟹是生长在海洋的蟹种。水质越是干净,青蟹的蟹壳越呈现洁净的青绿。浙江临海天然的砂石底质,滋养了独一无二的三门青蟹。它们色泽鲜亮、壳薄膏肥、体格壮硕,素有“八月蝤蛑抵只鸡”的说法,成为秋季餐桌上的鲜美佳肴。
宁波香格里拉香宫中餐厅行*主厨周辉从粤菜中汲取灵感,研发了一道手打肉饼蒸三门青膏蟹,选用宁波特产三门青膏蟹,以手打肉饼为底,青蟹置于肉饼上方。大火蒸煮后,青蟹鲜甜的蟹汁渗入肉饼,而五花肉的油脂香则被蟹肉吸收。肉饼中拌入的荸荠更为这股咸香增添了多层次的口感。
金盏蟹粉虾仁
遵循淮扬菜“因时而异,不时不食”的理念,苏州香格里拉中餐行*总厨赵邦银荟萃了秋季成熟的河虾与肥美的湖蟹,仅需简单的烹调手法就能成就一款桌上美味。金盏蟹粉虾仁制作时,河虾肉与蟹粉一起翻炒,盛入蒸好的金瓜盅内,辅以青豆泥装饰,金润油亮的色泽让人食指大动。
闽南香煎膏蟹
闽南地区笃信食补。厦门香格里拉福港轩中餐厅行*总厨陈明辉烹制了一道闽南香煎膏蟹,将冰水浸泡后的膏蟹对半切开,置于用姜葱煸香的锅内,用生姜封住蟹肉煎至金*,加入固本酒、麻油、生抽、豉油鸡汁,让蟹肉里渗入姜味和麻油热香。外壳红润油亮,蟹肉紧实,口感富有弹性。
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