01滇式烤乳猪
滇式烤乳猪，其选料、制作方法不同于其他地区的烤乳猪。要选双月猪，烘烤场地就地搭成临时炉，烘烤中肉皮不起泡，做工精细。滇式烤乳猪，首推特一级烹调师张逢安烹技为最好。其成品形体饱满，色泽金红油亮，皮酥脆，肉鲜嫩，味醇厚芳香，为广大群众所赞赏。
原料
主料：双月乳猪1头（约克）。
调料：酱油克，芝麻油克，葱白克。
制法
(I)宰杀。用尖刀从猪的咽喉处下刀，倒提后足排尽血水：用六七成的热水从头至尾烫洗、去毛，再用清水洗净。要求皮不能烫老，也不可太嫩，以保质量。最后，开膛，去内脏。
（2）整理。将乳猪从颌部剔去颈骨一节，从前胛内部开口，剔去左右脚的筒骨一节，使猪烧后能成蹲式。用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘部顺骨划5毫米左右的口（不能划到皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。
（3）上叉。用铁制两股叉从猪后腿近肘处刺进，挑起腓骨，穿过前胛，由腮穿出。将猪放入热水中烫后紧皮，使皮伸延，取出猪，抹干水。趁热用捆起的葱叶蘸酱油抹在皮上，呈*红色，直立晾干。
（4）上火。用砖或土胚就地砌成1米长、30厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约5分钟，待前脚收缩好、猪耳烤干、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烘烤全猪，并不断调整火候。火不能过猛，否则会造成皮起泡。烤时猪背向下，腹部向上，再往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。待奶脯边烘至微*色时再用滚动转烤，将全身烤成金红色。
（5）抢火。将栗炭散开铺满砖池的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烧干一道再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。用抹布擦尽叉尖，用手扶住猪后肘，取出叉子，猪入大盘，上桌亮相，用刀尖顺猪脊骨从头至尾直划一刀，再横切两侧，划成棱形块，并用刀尖撕开胸盖骨，保持原形上桌。随带葱白、味碟、面点荷叶夹配吃。
02肝胆糁（彝族）
肝胆糁，是云南彝族的传统风味佳肴。此菜古老朴实，古代烹饪痕迹明显．一是宰牲，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲，二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤，三是打“蘸水，菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是待宾佳肴。
主料·双月乳猪1头（约克）。
调料：精盐、花椒面各80克，辣椒面克，香菜50克，姜、蒜末各20克。
制法：
(I)将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛，取出肉脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大部分大肠清洗干净后再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装10盘即成肝胆糁。
（2）将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水，用猪肉蘸吃。