第29周名厨7日热门菜品排行榜更新啦，你的菜品榜上有名吗？
本周第一名的菜品是戴*的“百合”，充满意境与美感的菜式呈现为这道素食佳肴增色不少。
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第二名的菜品是徐进祝的“妃子笑”，以紫薯和去核荔枝制成，逼真的造型十分吸引眼球。
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第三名的菜品是周祖旺的“田园栗瓜蒸牛仔骨”，清淡的栗瓜与浓香的牛仔骨恰好互补解腻。
本周小7照例邀请到榜单中的3位出品人，为你带来菜品烹调的详细解析。
黑椒汁调制及牛仔骨选取
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黑椒汁调制
在制作黑椒汁时，要先将牛筒骨以及牛仔骨边脚料进行烤制，待其变得金*焦香后再进行煲制，煲至汤汁呈现出奶白色后，接着将*油炒香的西芹、香菜、洋葱、蒜头等倒入，继续煲煮。
随后隔出汤汁，用*油将蒜蓉、干葱茸、黑椒碎炒香，再注入隔好的汤，并调入灌装牛尾汤、罐装牛肉汁、福泉烧汁、芝麻碎等，最后就能得到这道菜品中用的黑椒汁了。
牛仔骨选取
这道菜品中的牛仔骨选用的是安格斯牛仔骨，牛仔骨是从牛肋骨肉和胸腹肉分切而成的，具有大理石一般的漂亮纹理。在挑选时，要看表面的纹理呈现是否鲜艳，一般来说雪花越多，肉质就越好。
栗瓜蒸制技巧
在蒸制栗瓜时，温度要达到℃以上，时间一般控制在3-5分钟左右，即可将栗瓜蒸至熟透。如果没有栗瓜，也可以用芥兰、宁夏菜心等蔬菜搭配牛仔骨，同样可以起到清爽的作用。
潮州卤水配比与养卤水技巧
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卤水调制要点
在调制卤水的过程中，除了各种香料的配比（点击上方菜品图片，查看具体卤水配方），下入的步骤和先后顺序也特别关键。此外，用糖色来调和卤水的颜色、用封油来保护卤水香味与光泽度等细节也不容忽视。
卤水常见问题
卤水发黑、发苦、变酸等都是比较常见的问题。发黑或发苦可能是因为在运用调料的过程中，老抽过量添加或是配比不合理等原因。另一方面，如果卤水没有保养好，就可能会导致卤水发酸闷坏的情况。
因此，要根据每天卤制的原材料数量去添加卤水的调料，每天卤制好食材后，要把香料包捞出，放入冰箱保存，再把卤水料炸捞出来，烧开放置通风处冷凉加盖，保证一天烧开一次，这样才能保证卤水不会发酸。
广东卤水特点
广东卤水可以分为潮式卤水和粤式卤水两种，除了这道菜品中用到的潮式卤水外，粤式精卤水（红卤水）也很有名。它具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点，适合禽、畜类原料的卤制。
广东人对卤制菜品还是十分讲究的，针对不同的卤制原料，例如卤鸡、卤鸽、卤鹅、卤牛肚等，其卤料的配方也都有所不同。
羊肚菌挑选与菜品摆盘思路
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羊肚菌挑选
在挑选羊肚菌时，我会从四个方面判断食材品质。首先是颜色，优质羊肚菌呈现的是褐色而非浅红色，其次是完整度，羊肚菌的菌头不能是破的，如果破了就说明已经老了，口感不佳。
再者是气味，气味发酸的羊肚菌不建议购买，发酸说明羊肚菌已经变质。最后是个头，我会尽量挑选个头大一点的，像做这道菜品的时候也会更容易将馅料塞入。
摆盘创作灵感
这道菜品我运用到了中国山水的意境之美来进行呈现，羊肚菌在餐盘中立起来的时候，很像一座座山峰，高低不平，胖瘦不一，摆放错落有致，很有一种重峦叠嶂的感觉。
菜品烹调技巧
这道菜品中将豆腐馅料塞入羊肚菌后，是不需要进行封边处理的。只要塞得紧实一些就行，但要注意不能撑破，否则会影响出品效果。
在最后装盘的时候，可以再撒上一些粉末，增强美感。这道菜品里我用的是洛神花粉，将干洛神花直接粉碎过筛即可，用于摆盘更能突显山水之景。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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