冬季是一个可信仰美食的季节。寒风凛冽，万物肃杀，但往往只要一个热乎乎的红薯，一碗热气氤氲的羊汤，一杯温热可握的*酒……你便觉得，可与整个世界和解。
除了酱鸭，你知道杭州人冬天还吃些什么吗？不限今年，你知道10年，20年前，都有哪些时令美食会准时走上冬季的餐桌？去今天这家宝藏老店，统统都能找到答案哦！
对了，就是驰骋餐饮圈近40年的“杭州老炮儿”老方目前唯一经营的饭店——老方酒家。老方很发靥，不少人都喜欢听他讲故事，我觉得他和陈立老师都是“行走的百科全书”，只不过是两种风格。
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冬令美食之鲜甜蔬菜
有些蔬菜全年都有，会让人忘记它们本属于冬菜。天冷的时候，它们会变得更加鲜嫩、肥美。
比如说青菜，天冷后，尤其是打过霜的青菜吃起来有一股自然的甜糯味道，这段时间的上海青、苏州青比往常更受欢迎。
其实还有一种杭州本地青菜叫油冬儿（方言：矮部头）。有机物含量更高，但产量不多因此更少见。老方店里的就是油冬儿，
家常的青菜炒油豆腐，看似简单，还有诀窍，炒青菜的时候，要把汤汁别掉一点，浇猪油炒，这样青菜外面包一层猪油，会更香。
萝卜菜，根部带着还未长大的小萝卜，老方介绍这道菜在萧山也叫“强盗菜”，有句老话叫“萝卜菜咸肉炒年糕，强盗来了不愿走”。
鸡毛菜，很多老底子杭州人烧菜会用手捏过再炒，捏得越烂越落胃。提起有回一酒店老板问老方，菜怎么炒得又鲜又落胃，老方“经典”回复：那你少捏两把么，逗得大伙都笑开了。
韭芽（左）、雪芽（右），雪芽是冬天的珍馐，出土3寸高就割掉了，价格也因此高出好几倍。
老方家的杭州小炒用的是更嫩的雪芽，而且在处理雪芽的时候，还要把看上去很嫩的外皮去掉了。
还有雪里蕻、萝卜、水芹菜等冬令食材，不但都能找到，而且都有老方私房的处理秘诀。
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冬令美食之馋嘴咸／酱货
冬天的气温、湿度和风速还为我们创造了浓酱赤香的风味——酱货和咸货。
从某种程度上说，冬季的味道也是年的味道，尤其是当你看到挂在房檐下满满当当的酱鸭、酱肉、风腿、咸鱼、香肠的时候！
每年这个时候，也是老方酒家年底聚会、年货预定开始的时候。年货不少，有来自四川的腊肠，按老方的吩咐，做成了杭州人喜欢的甜口。
店里人气必点的酱二拼，都是用两年的土猪肉或者土鸭腿做的，没有太多调味，肥肉相间，咸淡适宜，不配饭都可以消闲吃上好几片。
老方的腊味秘密基地在四川，会用当地的食材和环境，结合杭州口味做些年味。不久前从成都运会的条风腿，目前只剩下一半了。他做的风腿，每只重约8-12斤，用咸肉、狗肉等层层叠压，腌制6个月以上，再挂到次年销售。久经风霜的猪腿肉内里变成了红色。
他说，早的时候，腌制猪腿剩下的咸卤加上臭鱼，就是用来制作虾油露的，如果你喜欢吃，也可以问他预定。
在厨房的顶上，还挂着一些陈年的鱼、腿、肠，这些表皮长霉的“母本”不但美味，作用也很大，可以用来提取制作对应酱货咸货所需的菌群，而不需要其他添加剂的发酵。
今年还能看到一批风鸭爪，做工精良，每只鸭爪都用鸭肠缠裹，鸭尖闪着油滴，喜欢喝酒的客人一定会对这道酱货感兴趣。
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冬令美食之江湖鲜味
那在水里游的鲜物有哪些？住在钱塘江边，冬天可以吃江鳗、泥鳅，但在老方家还能遇到更多令人惊喜的渔获，但最后碰到谁，都得随缘。
老方口中的淡水鳕鱼，其实就是浙江沿海地区常见的章跳，也叫马鲅。肉质粉糯细腻，富含油脂，刺少，口感真的可以pk鳕鱼呢！老方说，这种鱼只存在最近3个月，等到春节以后就吃不到了~
钱塘江船丁鱼，每到冬季个大肉肥。主要分布在下沙及海宁一带，钓鱼的朋友也非常喜欢，钓着有趣吃着有味。老方用雪菜冬笋一起炖汤，鱼肉肥美汤亦浓鲜
鰟鲏鱼，在水质优秀的溪沟中常见，也是极佳的观赏鱼，在家养过几条，没想到在老方家吃到了满满一大盘，可红烧可油炸。
此鱼小巧美丽，鱼肉鲜嫩无比，但鱼刺很坚硬，很容易卡喉，还是炸酥了吃更合适！有句民谣这么写：春鲢夏鲤，赶不倒（不及的意思）过冬的鳑鲏。
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冬令美食之酒香甜点
此时的桌上甜点，好像都因为气候的关系，为了暖胃暖身，多易跟酒沾边。
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酒酿圆子，圆子是老底子的配方，手工制作，没有添加剂，再用机器切成小段，明显与外面常见的圆形的不太一样，甜酒酿也是老方用自己的酒药做的，从6月份开始放到现在，淡淡甜甜的，不会醉人，最讨小孩子欢心了。
不过圆子的量有限，偶尔会送给订桌的客人品尝，很少外卖。
*酒调蛋，也是老方自己喝喝的，用的是他20年前藏的*酒，你也完全可以在家这么喝～
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老方家的暖煲煲也上线了
最后，天冷了杭州人还喜欢吃什么？当然是一个暖洋洋的搭配丰盛的煲了！老方家10余款冬季暖煲已上线，轮番上阵，快来看看有没有你想打开的？
经典必点
萝卜筒骨煲
新鲜筒骨熬制3个小时，选用的是三墩的鸭蛋萝卜，蒸出寒气后加入煲内，共同成就一味驱寒暖胃的白汤。
经典必点
酱肉相干煲
土猪肉柴烧制作的酱肉，搭配油冬儿、相干，粉丝、冬笋等，这个煲的香气秘诀是选用优质条肉，并且要晒过太阳天
经典必点
香肠粉丝煲
招牌香肠搭配桐庐细粉丝，青菜、冬笋，有时候1个、2个人来店里吃饭，最实惠的方式就是点一个煲一个饭或是再加一个菜，荤素搭配，健康实惠
经典必点
泥鳅煲
选用的是1斤7-8条的泥鳅，一个煲里就有7条左右的泥鳅！冬天的泥鳅天气越冷，价格越高，营养价格也高，如果再配上河蚌，补上加补～
经典必点
鸭爪煲
每个煲里有11个风鸭爪，老方说这是旧社会长工吃的过年菜，店里的做法是祖上传下来的，搭配有腊笋丝、豆芽菜、蘑菇等，现在特别适合下酒吃
经典必点
猪脚春笋煲
风猪脚、春笋、蘑菇的搭配，当你吃到风猪脚的味道时，就会感受到春节的来临，猪脚越嚼越香，春笋爽脆，蘑菇软糯～口感也很有层次～
本文图片来源：陆CK、*、Monica、鱼友等
主笔Monica
专注安利小众餐厅、优质食材
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