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???????????????????????????手撕菜，就是先把原料用手撕成丝、块、条等不规则的形状，再用恰当的烹调方法烹制成菜。手撕菜既可以做成热菜，也可以做成凉菜。首先，若是用荤料制作手撕菜，那么原料一般都要先经过卤制、煮制、炸制、风干脱水等加工环节，然后再用手去撕成不同的形状，最后烹制成菜。而在用素料做手撕菜时，则可以不先经过熟处理，但必须顺着纤维走向用手撕，比如对竹笋、贡菜等素原料，都是这么初加工的。其次，对于手撕菜的成菜风味，既可以做成突出鲜香风味的，比如在将鸡、鸭煮熟或卤熟后，用手去直接撕碎，然后再加小米椒粒凉拌成菜，或者是配鲜椒味的蘸碟成菜。还可以把经过手撕的原料做成干香风味的。一般说来，意在突出鲜香的手撕菜，其口味宜清爽，而想要突出干香口感的手撕菜，其口味则宜浓醇。
衙前手撕兔
这道菜在制法和风味上的确不同于其它烹兔手法，是将兔肉经过卤制、炸制，最后撒调料并淋热油激香而成。制作此菜首先得选用鲜活兔，而非冰冻兔。制法：1.把活兔治净，先放入五香卤水锅里卤熟，捞出晾凉待用。2.接着取净锅放油烧热，下入卤兔炸至皮酥后捞出放在不锈钢盘中。3.在炸制好的卤兔上撒刀口辣椒（贵州辣椒与河南辣椒按2∶1比例炒香后，铡细而成）、孜然粉和葱花，然后浇上热油激香便成菜。
回锅手撕鸭
制法：1.把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。2.把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。3.锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。
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此菜是把生长期在天左右的稻田麻鸭配以陈年道菜，结合各种香料，经过红卤、手撕、油炸、煸炒制作而成，具有色泽棕褐、麻辣干香、酥香化渣的特点。
原料：稻田麻鸭1只（约克）陈年道菜段50克姜丝10克白芝麻5克干辣椒丝25克花椒5克辣鲜露3毫升香油2毫升红卤水毫升料酒、食用油各适量
制法：
1.把稻田麻鸭宰杀治净，入沸水锅加料酒汆透，捞出来放入红卤水锅里，以小火卤至熟透入味后，捞出来晾凉，再分别斩下鸭头、鸭翅、鸭脚，并把鸭肉撕成丝。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下入鸭头、鸭翅、鸭脚炸至表面略干，捞出来沥油，再下入鸭肉丝、道菜段炸至棕褐且略干时，捞出来控油。
3.锅留底油，投入干辣椒丝煸至棕红色，下花椒、姜丝炒香，投入炸好的鸭肉丝、道菜段，调入辣鲜露、香油、白芝麻炒均匀，起锅装盘，摆上炸好的鸭头、鸭翅、鸭脚即成。
风味手撕兔
这款菜肴的风味，应该说体现在两个方面：
一是以清香、鲜辣的小青椒作为主要佐料，小青椒既彰显了川式菜肴的风韵，又较好地保留和凸显了兔肉本来的颜色和鲜美。
二是在原料切配方面，采用手撕的方式将兔肉处理成了条状，而这么处理过的原料，虽然看上去粗糙疏松，但却便于佐料的附着，故而使原料更加地入味。
制法：
调制椒麻酱：把小青椒和干青花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀即得。
调制时需注意：干青花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干青花椒需用温水稍泡，便于剁碎。把制作好的椒麻酱和兔肉丝放一起拌匀后装盘造型即可。
手撕香菌
制法：
1.把新鲜茶树菇撕成丝，下油锅里炸干水分后，倒出来沥油。2.净锅放少许的油，下咸肉丝炒香后，倒入茶树菇丝，边炒边加盐、味精、鸡汁、红葱香酱、六月鲜特级原汁、香辣豆豉酱等，待掺入少量高汤收汁后，撒入青红椒丝，装入面圈内便好。
蜇皮手撕鸡
原料：海蜇皮克三*鸡克泰国辣酱80克香菜、蒜末各2克盐1克味精2克陈醋3毫升香油1.5毫升
制法：1.将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。2.把三*鸡治净了放入锅中，加水满过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。
说明：将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三*鸡，风味就有了变化。
手撕鱼
手撕鱼既可突出鲜香风味，又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为：细嫩、鲜辣、爽口。而在把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，成菜特点为：干香味醇。下面这道手撕鲫鱼，与多数手撕菜都不同，因为这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。
原料：风吹鲫鱼1条香菜节、香葱节各30克炝拌油料20克去皮酥花生仁20克香油、白糖、味精各少许
制法：
1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆。
2.在鱼块里加入炝拌油料的同时，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘。
说明：
1.风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少许花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。
2.制作炝拌油料：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣以后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。
手撕鸭
这道手撕鸭突出的是鲜香风味，也就是用小米椒提辣味，用花椒油和藤椒油提麻香味，同时，还要辅以大量的葱白丝、香菜和酥花生仁以丰富成菜的口感。
原料：光鸭1只（约克）葱白丝80克香菜节40克小米椒末30克酥花生仁25克盐、味精、白糖、一品鲜酱油、花椒油、藤椒油、香油各适量卤水1锅
制法：1.把光鸭先在沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后（提拉几下），改小火浸卤至鸭肉入味，捞出来晾冷（见图1）。
2.把卤鸭剔去大骨，再把鸭头和鸭脚摆在盘子的两边做装饰。取鸭肉撕碎纳盆后，加一品鲜酱油、味精和白糖拌匀（见图2、图3）。另把小米椒末和葱白丝放盆里，加少量的盐拌匀腌味后，抓入装有鸭肉丝的盆里，加放花椒油、藤椒油和香油（见图4），最后放入香菜节并撒上酥花生仁，拌匀即成。
手撕酱板鱼
原料：武昌鱼1条（约克）洋葱丝、大葱丝各20克小米椒节、香菜节各10克鲜花椒5克干辣椒节、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、海鲜酱、甜面酱、排骨酱、花椒油、芝麻油各适量
制法：1.把武昌鱼宰杀治净，用盐、鸡精、姜葱汁、料酒和胡椒粉码匀入味，再加入海鲜酱、甜面酱和排骨酱腌渍12小时，然后上笼蒸熟。取出来用风扇吹干水分后，放铁架上用柏树枝熏3小时，晾凉即得酱板鱼坯料。2.把制好的酱板鱼坯料用手撕成小块，再加入洋葱丝、大葱丝、小米椒节、干辣椒节、香菜节和鲜花椒，并调入一品鲜酱油、鲜露、鸡精、味精、花椒油和芝麻油拌匀，装盘即成。
特点：鱼肉干香，麻辣适中，烟熏味浓。
椒麻手撕鸡
此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样，需要先制作椒麻汁水。
制法：
1.往锅里放熟菜油烧热，投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒，小火炒香才掺入清水，改微火熬约6小时，最后滤渣待用。2.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅，煮至九分熟时关火闷20分钟，随后取净肉撕成丝。3.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆，加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油，拌匀便可装盘上桌。
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