赏味开渔第一鲜。
进入9月，全国各地纷纷迎来开渔季。在琳琅满目的各式海产中，带鱼以其细腻的口感和鲜美的滋味吸引着一众饕客。
如今以带鱼制成的佳肴已经成为不少餐厅中的热卖菜式。在米其林星级餐厅新荣记中，一道“黄金脆带鱼”便是桌桌必点的美味。
这道菜肴选用肉质细腻、油脂充足的新鲜小眼钓带制成，制作前需将洗净后的带鱼小心地刮去银鳞，减少腥味，再用盐腌制提鲜。
黄金脆带鱼，图片来源：名厨
腌好的带鱼只取中段，无需裹粉便可置入油锅中先炸至微黄定型、锁住带鱼中的水分，再升高油温复炸至金黄上色，逼出多余油脂，让带鱼口感更加干爽酥香。
而在黑珍珠入围餐厅北京宴中，厨师长刘吾森则融合了粤菜的腌制方法和湘菜的风干工艺对带鱼加以细致料理。
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他将洗净去银鳞的带鱼浸入由葱姜水、白酒、细盐等调制而成的汁水中，先腌制20分钟，再取出风干10个小时。
风干的带鱼，图片来源：刘吾森
经过这样的处理，能深度去除带鱼中残留的腥味，最后将风干好的带鱼改刀，以七成油温炸至金黄酥脆即可。
同样是烹饪带鱼，获得米其林指南肯定餐盘奖肯定的鲁采餐厅更强调北方料理的豪迈气势，一道“红烧渤海湾野生大刀鱼”便是例证。
红烧渤海湾野生大刀鱼，图片：鲁采
这道菜肴选用以5斤重、1米长的硕大带鱼入馔，在调味上则运用了浓郁咸鲜的红烧方式，重在凸显带鱼本身的丰厚油脂。
除了炸、烧等经典技法之外，在注重菜品颜值、讲究用餐体验和风味创新的当下，带鱼也能做出更具特色的呈现，在名厨App上就有着不少这样的创意菜式。
风味革新：咸柠蜜汁皆可搭
1.创制蜜汁风味
带鱼料理多以咸鲜味型为主，李小杰却另辟蹊径地以蜜汁风味呈现，制成开胃小菜。
他将白糖、鸡粉、烧汁、蜂蜜等混合调制成蜜汁，下入炸好的带鱼，用酱汁将带鱼烧至入味，赋予带鱼甜而不腻的风味。
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带鱼的处理亦有讲究，需先用葱姜水和盐腌制带鱼块，再拍粉卷成卷。以牙签定型后，置入六成油温的油锅中炸至酥脆，并沥干多余的油分。
2.融入粤式咸柠
相比炸、烧等烹饪方法，粤菜总厨陈家健更偏爱以蒸的方式处理带鱼。
他以自制的豉汁和咸柠檬丝搭配带鱼一同蒸制，豉汁的加入赋予其咸鲜滋味，咸柠檬丝则能起到去腥增香的作用。
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在带鱼的腌制方法上，陈家健也有自己的想法。除了传统的葱姜之外，他还加入了红椒、胡椒和香菜，让带鱼拥有更好的入味增香表现。
3.运用家熬技法
樊晨强选择以鲁菜中经典的家熬技法烹调带鱼，家熬汁的调制无疑是关键所在。
这款由米醋、白糖、甜面酱、番茄膏、啤酒、盐、鸡粉、胡椒粉、水等混合调制的酱汁滋味酸甜适口，亦能赋予菜肴红润色泽。
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油温与火候的把握同样重要。腌好的带鱼需以八成油温炸制3分钟，再搭配家熬汁、葱姜、腊八蒜等以中火烧至酱汁微稠、能挂住鱼身的状态方可出锅。
造型百变：鱼球鱼丝花样多
1.饱满鱼球更吸睛
种法伦深知菜品造型对食客的吸引力，饱满挺立的鱼球成了他的创作选择。
将鱼肉顺背部剔下，改刀后卷成卷，再用牙签辅助定型。而后将带鱼球下入油锅中炸至定型，便可加入豆豉、鸡汤等进行调味。
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最后将汤汁与炸好的带鱼混合蒸制，让咸鲜风味充分渗入鱼肉中，也为酥香的带鱼增添软糯的口感，并让鱼肉的鲜与鸡汤的鲜得以层层叠加。
2.去骨鱼丝也便捷
考虑到食客就餐的便捷性，黄浩新贴心地将带鱼去骨，鱼肉切成粗丝，让食客在享用时更能大快朵颐、无所顾虑。
鱼丝用盐、鸡粉、白酒、胡椒等简单腌味后，便可拍粉入油锅炸至金黄酥脆，接下来便是分秒必争的醋烹时刻。
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只需爆香姜蒜后即可倒入炸好的带鱼，并沿锅边下入米醋和酱油，以旺火快速翻炒，待浓郁的醋香被彻底激活后，便可出迅速出锅装盘，守住鲜香锅气。
3.趣味串串更讨喜
年轻主厨温宏元擅长将老菜做出新意，这次他尝试用充满街头气息的串串造型演绎带鱼，让食客感受到十足的就餐趣味。
他将带鱼去刺取肉后，包入蒸熟的长条墨鱼浆，用竹签串起炸制，并搭配清爽解腻的腌渍黄瓜块，用于平衡菜肴的整体风味。
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带鱼与墨鱼两种海鲜的搭配组合，让菜肴的鲜味得以升华，而墨鱼浆的爆浆口感也为食客在就餐过程中带来了满满的惊喜。
Tips：带鱼挑选的“望、闻、问、切”
最后我们再来看看带鱼在挑选时都有哪些技巧和讲究。
望：色泽
先看带鱼的整体，饱满、厚实、偏硬的带鱼品质更好。其次看带鱼的各个部位，银鳞要有光泽掉鳞少，鱼鳃要呈现鲜红色，鱼眼要凸起黑白分明，鱼肚也要完整无破损。
闻：气味
新鲜带鱼无刺鼻的腥味或其他异味，否则则品质不佳。
问：产地
国内带鱼主要以东海为佳，产自舟山的冷水带鱼更是口感细腻。而南海的热带带鱼肉质则相对粗糙，购买前需要询问产地信息。
切：手感
按下新鲜带鱼肉后，能感觉到它肉质饱满、有弹性。抚摸带鱼表面时，较为光滑且银鳞不易脱落，按压鱼肚时鱼肚柔软不塌陷。
带鱼的品质对出品质量影响颇大，图片来源：sina
值得一提的是，不同大小的带鱼也需要遵循差异化的料理方式：
偏小一点的带鱼适宜清蒸，体现肉质的鲜嫩；
中等大小的带鱼适宜炸制处理，凸显细腻的口感；
偏大一些的带鱼则适合红烧，塑造咸鲜的滋味。
新荣记餐厅的红烧带鱼，图片来源：新荣记
你对带鱼的挑选与烹饪又有怎样的心得和想法呢？不妨来名厨App发布你的创意带鱼菜肴。
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头图来自新荣记。部分图文资料引用自互联网，仅作分享传播使用，未涉及商业用途。
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