秋风起，蟹脚痒，金秋食蟹最是鲜美。
作为秋日餐桌上耀眼的明星，新鲜上市的大闸蟹拥有惊艳味蕾的鲜美滋味和独属自己的一众粉丝，也难怪民间自古就有“蟹味上席百味淡”的说法。
其实，早在三千多年前螃蟹就已经出现在了人们的餐桌上，到了宋代，各类蟹菜的数量更是有了明显提升，一道流传至今的“蟹酿橙”便是其中的代表。
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这道菜肴将拆好的蟹黄、蟹肉炒香后，置入剜空的橙子中蒸制，既平衡了寒凉，又丰富了口感、增添了果香。
此外，蟹粉狮子头、洗手蟹等菜式也在商业繁荣的宋代得以出现。而在近百年来的国宴餐桌上，蟹粉狮子头、蟹酿橙也都给来自日本、美国的重要外宾们留下了深刻印象。
如今，各家餐厅也纷纷在大闸蟹的烹法上做足文章，醉蟹、蟹粉豆腐等都是其中的代表。那么大闸蟹为何如此鲜美？它的经典与创意做法又有哪些？下面我们来揭晓答案。
蟹之鲜美，从何而来？
大闸蟹的鲜味主要源自体内的核苷酸和谷氨酸，还有一部分源于10余种游离氨基酸，它们都称得上天然的味精。而蟹肉中的甘氨酸和丙氨酸，则为它带来微甜回甘的滋味。
大闸蟹，图片来源：pixabay
生长水域和喂养饲料对蟹肉品质也有影响。生长在水草丰茂、偏碱性水质中的大闸蟹肉质更易发甜，如果加以杂鱼、小虾、蚌肉等天然饲料喂养，大闸蟹的鲜味也会更高。
大闸蟹的养殖环境对品质影响很大，图片来源：topcrab
在我国，大闸蟹可分为湖蟹、江蟹、河蟹等不同类别，其中比较有代表性的品种包括膏黄饱满的阳澄湖大闸蟹、肉质鲜嫩的太湖大闸蟹、腿钳肉多的固城湖大闸蟹、个小壳薄的白洋淀河蟹等。
体型迷你、蟹黄丰厚的天津紫蟹也独具特色，图片来源：17u1u
各地对大闸蟹的料理方式也有所不同。
在江苏地区用蟹粉入菜自古便是传统，姑苏名菜“雪花蟹斗”就是将蛋清和鲜奶混合，用油滑出雪花状，搭配炒好的蟹粉，将二者一同置于空蟹壳内呈现。
雪花蟹斗，图片来源：成隆行
生熟醉蟹则是沪上热度颇高的菜式。熟醉蟹具有鲜、香、回甘的特点，肠胃更易接受，但生醉蟹的嫩滑口感也是不可替代的。而以酱油、陈年花雕酒、糖等混合制成的醉蟹汁无疑是菜品的灵魂所在。
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至于全国通行的清蒸，虽然看似简单，实则也有颇多讲究。
用热水蒸蟹不仅能避免腥气过重的问题，还能锁住蟹肉中的水分。蒸制前若将大闸蟹提前浸入花雕酒、葱姜调制的汁水中，还能去腥增香。
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另外，考虑到大闸蟹多产自淡水湖，在蒸蟹水中加一点盐，能提升肉质和口感，在蒸格中放少量醋，则能让蟹肉更鲜甜。而蒸熟拆好的大闸蟹也有一套独特的蘸料搭配门道。
蟹配醋的背后颇有讲究，图片来源：BettyRichardson
在以烹蟹闻名沪上的王宝和大酒店中，蟹腿肉搭配米醋，能品其细嫩鲜美；蟹身肉搭配加入蒜末的镇江醋，口感香气更丰富；蟹黄和蟹膏则辅以特色的果醋增添风味。
创意烹蟹，惊艳秋日餐桌
经典菜式赏析过后，自然就到了创新料理的篇章。主厨们纷纷将自己的创作巧思融入菜肴，通过造型、风味、搭配等方面的改良呈现出一道道惊艳菜式。
1.融入本地特色
深谙沈阳当地食客口味偏好的杜飞，将盘锦稻田河蟹取肉后，与老鸡、赤肉等一同熬制成鲜美的蟹汤。搭配充满东北特色的酸菜一同煮制，再拌入蟹田香米，让人唇齿留香。
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待装盘时再将拆好的蟹肉置于米饭之上，成就菜肴的点睛之笔。而他所选用的稻田蟹生长于稻田之间，吸收稻米营养，萃取黑土地精华，更是拥有海蟹所没有的独特鲜香。
2.革新传统小吃
春卷是中国人喜闻乐见的美味小食，主厨刘禾森选择将自制秃黄油、雪蟹丝、姜丝、潮州酸菜丁、韭黄、年糕片等丰富馅料填入春卷中，演绎出外酥里软的新派蟹粉春卷。
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自制秃黄油的制作自然是关键所在，为了增强鲜香风味，刘禾森特意用黑棕鹅油与蟹盖壳炼出油后，搭配咸蛋黄、生蟹黄、蟹膏一同炒制，激发出鲜香扑鼻的滋味。
3.叠加鲜味组合
袁耀发则对传统翡翠虾球加以大胆改良，他选用一斤三头的青岛对虾入馔，配以蟹粉调成的芡汁和炸至酥香的姜丝，在叠加两种鲜味食材的同时，也能平衡海鲜的寒性。
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需要注意的是为炸好的大虾浇淋蟹粉芡汁时，应当采用局部淋洒的方式，这样既不会掩盖炸虾的脆度，又能增加鲜味，并塑造出富有立体感的菜肴层次。
4.中西融合料理
年轻的西餐主厨孙骆洋同样期待放大不同食材的鲜味，他先将白虾、海鱼骨、洋葱、西芹、胡萝卜等吊制4个小时，得到鲜味十足的虾汤汤底，赋予意面浓郁的鲜味。
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再将蟹黄酱与海胆按照1:1的比例混合后，喷入清酒去腥，与意面一同煨煮，让两种食材咸鲜回甜的滋味渗入意面中，也让中西特色的食材得以充分融合。
5.改良传统醉蟹
叶家书在熟醉蟹的基础上加以改良，借鉴传统冻菜的方法，将醉蟹做成了冷凉爽滑的蟹肉冻。既保持了醉蟹迷人的风味，又省去宾客手动剥蟹的麻烦，可谓一举两得。
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制作方法并不复杂，先将蒸熟后的大闸蟹浸入由生抽、花雕酒、八角、陈皮等调制的醉蟹汁中，取肉后再加入鱼胶片制成蟹冻。最后搭配提鲜的自制蟹黄酱和清新的无花果珍珠醋，让风味愈加别致。
看到这里，你对大闸蟹的料理创作是否也产生了新的想法呢？欢迎留言与我们交流。明日「名厨MINGCHU」将继续为大家带来秋日时蔬的烹调解析，敬请期待。
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封面图片来自北京四季酒店彩逸轩中餐厅。部分图文资料引用自互联网，仅作分享传播使用，未涉及商业用途。
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