寻骨风

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TUhjnbcbe - 2024/2/27 9:24:00
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老派爷叔

摘要:每到初春时节,总忘不了有着“开春第一鲜”之誉的刀鱼面。在上海,最著名的刀鱼面自然要属老半斋,刀鱼面,刀鱼馄饨,那份江鲜中的极致,就通过舌尖让人意识到春天来了。

每到初春时节,总忘不了有着“开春第一鲜”之誉的刀鱼面。在上海,最著名的刀鱼面自然要属老半斋,刀鱼面,刀鱼馄饨,那份江鲜中的极致,就通过舌尖让人意识到春天来了。

刀鱼,因为体形狭长侧薄,颜色银白,形似尖刀而得名,是一种洄游鱼类,平时生活在海里,每年2、3月由海入江,溯江而上进入长江以及周边湖泊产卵。根据所在水域不同,又分为江刀、湖刀和海刀。其中,在长江干流的江刀是品质最佳的,尤其是以在扬州段长江的刀鱼更佳。江刀的身体比较细窄,腹部有银色鱼鳞,尾部黑色,为圆弧状,眼睛很小,鱼鳃是鲜红的,简单来说,特征就是鳞白尾黑,腮红眼小。

不过近年来由于长江禁渔,江刀基本上不可能吃到了,只能退而求其次,采用崇明岛附近的海刀了,崇明海刀是刚从海里洄游到长江口,由于刚刚从海里进入淡水,肉质有些粗硬,而且还带有一点咸涩口感,但聊胜于无。

刀鱼不仅讲究产地,而且对时间也是很讲究的,只有每年三月中旬到清明前的半个月。清明前刀鱼鱼骨柔软如绵,一过清明就骨硬如铁。所以清明之后刀鱼的身价就暴跌,一天之差价格甚至会跌掉一半!

刀鱼被誉为“开春第一鲜”,算是江鲜里的极品,无论是长江三鲜(刀鱼、鲥鱼和河豚),还是长江四鲜(刀鱼、鲥鱼、河豚和鮰鱼),刀鱼都位列其中,所以对于老饕来说,一每年只有半个月品尝季的刀鱼自然是不能错过的。

吃刀鱼,首选当然是“刀鱼两吃”——清蒸刀鱼和椒盐鱼骨酥。对于上好的食材来说,返璞归真,清蒸当然是最能体现食材纯正美味的烹饪方法,几片姜片几根青葱,再加一点盐,简单的隔水清蒸,就可以将刀鱼的鲜美完美展现出来。蒸好的刀鱼趁热用筷子从鱼头部往下轻轻一撸,鱼肉和鱼骨就分开了,鱼肉上桌,鱼骨则让厨师炸得酥脆,撒上椒盐,就成了椒盐鱼骨酥。不过,近年来刀鱼的价格疯涨,除了一掷万金的土豪,普通食客显然是没有这样的口福了。要想尝尝刀鱼的美味,那就只有刀鱼面了。

刀鱼面,其实应该叫刀鱼汁面。先将刀鱼洗净切块,入锅炒成鱼松,装入布袋扎紧袋口投入锅中,再加上由老母鸡、猪骨一起熬汤,一直熬到袋中的鱼肉松全部溶化到汤中,这时汤汁浓稠呈奶白色,滤去骨刺,然后加精、料酒,烧开后用湿淀粉勾芡,这就是刀鱼汁,最后用这种汤汁下面条,就是刀鱼面。

虽然是叫刀鱼面,其实是看不到刀鱼的,刀鱼的精华全部在汤汁之中,所以被誉为“最昂贵的光面”——今年的刀鱼面三面一碗要39元,二两的则是36元,这里特别提醒,一定要买三两的,因为价格只差了3元,不仅仅是面条分量少了,关键连最精华的汤汁也少了很多,因为二两用的是小碗。所以,你即使胃口小,吃不下三两,可以将面条剩下,千万别浪费了汤汁,刀鱼面的精华可全在汤汁里。普通的面条经过刀鱼汁的洗礼,顿时就很惊艳了,汤水白而不混,鲜而不腻,浓稠但却清亮,最大的特点就是鲜美无比。

除了刀鱼面,还有刀鱼馄饨。选用肥硕的雌刀鱼,首先是要将刀鱼的刺剔除干净——大厨各有各的去鱼刺高招,这就不一一细说了。然后将刀鱼肉剁成肉糜,混合猪肉糜和韭菜嫩头拌成馅,包成馄饨。这样的一碗刀鱼馄饨,不但有刀鱼的鲜美,更有春天的气息。

在上海滩说到刀鱼面,肯定首先想到老半斋。老半斋可是百年老字号了,创建于清光绪三十一年(年),最早是在汉口路湖北路口,民国初年迁至汉口路浙江路口,是由开办银行的几位扬州老板创办,所以最早是专门为银行职员服务的俱乐部,叫半斋总会,也供应面点小菜,后来逐渐改为半斋菜馆,因为对门又开了一家新半斋菜馆,于是改名为“老半斋酒楼”。年又迁到现在的福州路浙江路口。

因为是扬州老板开办的,自然是以经营淮扬风味菜为特色,主要名菜有水晶肴肉、煮干丝、白汁鮰鱼、清炖蟹粉狮子头等,一直是上海滩响当当的淮扬菜饭店。刀鱼本来就是在扬州段长江水域品质最佳,作为扬州老板开办的老半斋,自然有渠道进到最上乘的刀鱼,每年清明前清蒸刀鱼也就成了老半斋的招牌,而刀鱼面更是老半斋最出名的拳头产品,在很长一段时间里,偌大一个上海滩就只有老半斋会在每年3月供应半个月的刀鱼面。所以一到3月中旬,老吃客们就都会第一时间想到老半斋的刀鱼面。

在老半斋,光吃一碗刀鱼面,虽然鲜美,但总归有些寡淡,那么再加一块老半斋招牌肴肉,绝配了。

肴肉,又叫水晶肴肉,是淮扬菜的传统名菜,选用猪前蹄,洗净后用细木签在猪前蹄肉面上均匀地打上小孔。用硝和盐拌和,擦在肉上,来回揉透,使硝、盐通过小孔渗透到猪前蹄内部。所以,肴肉不是普通的熏腊,而是独特的硝腌。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克。硝、盐揉好后放置腌制,冬天腌三天,春秋天腌两天,夏天则只要须腌一天。腌过后,再把肉放放冷水里泡两小时,然后用刀把肉上的硝末、杂质刮净,至皮肉呈现白色为止。再将肉放入锅内,倒上做肴肉专用的老卤小火慢煮,煮好后,撇清肉上的老卤和油脂,冷透后就成了。制成后的肴肉精肉绯红,酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;脂冻透明晶亮,不肥不腻。

现在的老半斋已经经过装修和扩建,店堂比以前大了许多,古色古香的国风装修,透着百年老店的古朴。但是管理好像还是传统的国营饭店风格,比较粗放,甚至不时有餐具餐余的推车从餐桌旁走过,实在有些煞风景。不过,看在刀鱼面和肴肉的份上,就不多计较了。

(本文图片来自网络)

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