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霜降,各大餐厅的秋季新菜都上了 [复制链接]

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不负秋日的收获,让菜单惊喜有新意。

霜降时节,寒意渐浓,秋燥明显,民间有“补冬不如补霜降”的说法,因此烹调饮食宜健脾养胃、补肝润燥。牛羊肉、禽类、萝卜、柿子等都是时令之选,河鲜海产也愈加肥美丰盛。

菜肴制作以滋补御寒为主,风味浓郁悠长或清鲜醇美,尤其当热力十足,锅气喷香,温暖滋润的一席佳肴、主食或汤品上桌,定能让客人心满意足。

现在我们一起来看看各大餐厅,此时都有哪些美味可口的新菜品。

北京宝格丽酒店·ILRISTORANTE–NIKOROMITO餐厅

斑斓秋日,花果成熟,万物丰硕。北京宝格丽酒店IlRistorante–NikoRomito餐厅顺应自然的味道,甄选时令新鲜食材,匠心呈现意式秋季菜单,开启精致缤纷的金秋飨宴。

烤羊肩肉配炒蘑菇

羊肉是秋季颇受中外顾客喜爱的食物,味道鲜美又极富营养。“烤羊肩肉配炒蘑菇”在新菜单的主菜里扮演了重要的角色,甄选肉质鲜嫩多汁的羊肩肉作为主要原料,搭配羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌等优质的时令菌菇,经过烤制等烹饪手法,使得肉类与菌类的不同风味巧妙碰撞,演绎别具一格的香浓滋味。

意式宽面配鸭肉酱,鸡蛋,特级帕玛森芝士及黑松露

意面是意大利料理中不可或缺的美食。金秋时节,色泽金*明亮的“意式宽面配鸭肉酱,鸡蛋,特级帕玛森芝士及黑松露”是菜单里一道非常具有代表性的特色意面。劲道弹润的手工自制面条、独特慢煮的鸭肉酱,浓郁醇厚的芝士及富有独特香气的黑松露,多种优质的时令食材,经过巧妙的烹煮技巧,多重不同风味达到至臻完美的平衡口感,让人回味无限。

大董(国金店)

大董一直以其出色、创新的烤鸭闻名,这一季的霜降宴席却开始料理起了鸡。这个鸡来头不小,叫“葵香鸡”,肉鲜甜,皮脆爽,骨髓香。只生长在白兰、米兰、桂花、鹰爪等四季香花盛开的环境。以超百分之五十以上鲜葵花、鲜玉米为主要食材,从幼鸡到上市都喂喝“特仑苏”有机奶,葵花生长也用此牛奶。空阔隧道网棚饲养,让葵香鸡有充足走地空间。鸡肉含丰富维生素E、不饱和脂肪酸。

葵香鸡鸡腿白切(脱骨)

“无需任何佐料配吃的白切鸡”。只选生长期为~天的鸡,此阶段嫩度最好。大腿最内两侧为全鸡至嫩处,香嫩多汁,满口葵花香。

青苹果葵香鸡汁(白切后的鸡骨熬制)

选用天散养葵香鸡的鸡骨8小时熬制,汤色如玉,带有隐约葵花香气,味美鲜醇。将美国青苹果丝垫于碗底,暖汤倒入,瞬间激发苹果清香,汤汁浓香中有清爽的层次感。

葵香鸡焗饭(整只鸡)

香米经葵花鸡油炒香,加入鸡汁焖出锅巴。将熟前,铺上姜蓉与整只葵香白切鸡。佐拌大董调制酱汁,吸饱汤汁的米饭,夹杂着锅巴和鸡肉,粒粒分明,焦香酥脆,油润鲜嫩,鸡味十足,伴着葵香与姜香,丰富的口感与香气交织,大口下去,过瘾。

晶苑

金蚝飞鸭煲

秋季要多吃滋补菜肴,鸭肉温补自然是首选。

这道煲中的鸭肉来自龙游富硒一带,鸭子自小在这里长大,多得是难以驯养的“野性”,体格壮实,尤擅长飞行,能直接近水面飞行近千米。

三年老鸭是其中健美巨匠,肉紧而有度,选日本干金蚝为伴,以干香的醇挑动鲜香的韧。一锅同炖,是难得的山海济会,挑了佐料,以火瞳久藏的咸鲜佐味,选杭州笋干增香。四味为鲜,各有倚重,不加任何调料,三小时后才成就一煲汤。汤汁金亮清澈,鲜而不干,透着丝丝甜味,鸭肉酥烂脱骨,透着韧香。

丘北辣椒干煸牛干巴

晶苑这一季的秋季菜单中,有很多来自云南的食材。

选用丘北辣椒,青时做成虎皮椒,能炒肉能腌拌,红时滚油或火烧一烧,便化身蘸水以搭万物,云南的高山牦牛肉自然也能对的上号。

牦牛肉的脂肪含量本就不高,再经风干多了腊香,故而硬挺的牛干巴要先水煮唤醒。丘北辣椒改刀落籽,与牛干巴旺火交融,辣椒的香辣经由热力催发传递至牛肉中。看似惹火的辣,没有呛喉的烈性,香更突出,牛肉干韧,越嚼滋味越足。

漢舍中国菜馆臻选店

漢舍中国菜馆臻选店以本帮菜为主,穿插经典川菜,形成以“沪川菜”为概念定位的精致餐饮。将浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色的本帮菜进一步改良,形成具有选料新鲜、品质优良、制作考究、咸鲜适中、口味多样的菜品特色。

椒麻芋儿鸡

这道菜脱胎于非常地道的川菜,漢舍中国菜馆臻选店将它做得更为极致,选择了更为风格鲜明的椒麻味型,在唇齿间留下酥麻感受。鸡肉入味,芋头软糯,是下饭神器。

跳水泡菜竹蛏

跳水泡菜也是四川特色,选新鲜蔬菜,腌制很短的时间,因此称为“跳水”,非常生动形象。跳水泡菜因为腌制时间短,因此还能吃到蔬菜爽脆的口感,同时又有微微腌制后的丰富滋味,搭配竹蛏食用,创意满分又精彩不过。

杭州君悦酒店·湖滨28中餐厅

自制青花椒酱生焗东海大*鱼

于风浪中顽强生长的东海大*鱼肉质紧实细腻,富含蛋白质和微量元素硒,呈现出蒜瓣状的独特质感,也是霜降时节绝佳的滋补养生食材。

为了保留食材自身的鲜味,改刀后的大*鱼块只需平铺在蒜头、洋葱等基础调味食材上,再点缀上注入风味灵*的自制青花椒酱,最后以大火将大*鱼焗熟,让浓郁的椒香与鱼肉的鲜甜相互碰撞,既保留了原汁原味,又凸显出肥美鲜香。

鸳鸯蟹炒自制手工面

这道菜肴巧妙地将台州三门膏肥肉满、肉质细腻的膏蟹与时令大闸蟹的蟹*、蟹膏融于一体,令海蟹与河蟹的不同鲜味层次相互叠加。

再添入口感筋道爽滑的自制手工面一同炒制,面条饱满地吸收着蟹肉的鲜美风味,也为自己镀上了一层诱人的金*色泽,撩拨着饕客们的味蕾。

曲廊院

秋日蔬果风物壮阔缤纷,河鲜海产肥硕丰盛。曲廊院的双主厨崔雪刚和李德路带领团队打造「赏秋」新餐单,不负这一季的秋光沉醉。

柔鱼包鸡

此前,包裹巴黎凯旋门的艺术家珍妮·克劳德在解释自己的包裹艺术时曾说,“当我们送出礼物,或精心珍藏一件东西的时候就会对它进行包裹。这包裹和拥抱一样,充满着温情。”曲廊院认为中国许多有包裹感的菜式也是如此,内含着为家人亲朋制作食物的满腹柔情。

“柔鱼包鸡”的创作灵感亦来自南方的家常菜,滋补又养胃,比如猪肚包鸡、猪肚糯米饭等,取自天然食材当做外层包裹物,内部填充丰富“馅料”。

“柔鱼包鸡”选用鲜嫩柔韧的鱿鱼仔为外部主料,脂肪含量低,却富含人体所需的多种氨基酸。外观精致,莹白如玉。内部是滋味咸鲜的土鸡肉,选用生长期为天的土鸡,肉质弹韧,口感不散不柴,辅以清甜细腻的红薯泥,用松露和鸡肉汁提味增香。

茶道牛肉

餐厅招牌的“茶道牛肉”,依然延续中国茶道融入菜肴的别致创意。本季的牛肉主料升级为品质更优的M12和牛,口感细嫩,汁水鲜香充盈,蘸裹的牛汁茄子泥则微酸解腻。茶汤的新味道在于加入了花香迷人的白牡丹,与醇美清澈的牛肉汤融合制作而成。

茶香、花香、蔬香、肉脂香,叠加出丰富香气,如果再搭配一杯中法庄园东花园干红葡萄酒,则令整体滋味更为馥郁,余韵悠长。

柿子清露

甜品“柿子清露”,选用秋日时令的柿子,与茉莉一起做成酱,南瓜子冰淇淋口感甜糯、舒爽,味道清新,桔子泡沫则带来浓郁香气,加上冬枣脆片,又增添了脆度。整道甜品一入口,仿佛就是金秋蔬果的满满收获之味。

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